Sauerteig Ansatz

Endlich sind wir auch auf den Zug aufgesprungen und haben uns an die Herstellung von Sauerteig Ansatz gewagt. Dieses Ergebnis ist so gut geworden und wir backen nun mindestens einmal die Woche frisches Brot.

Wenn ich sage “endlich” ist das nicht ganz richtig, denn bereits Anfang des Jahres gab es die ersten Versuche mit diesem Projekt, die jedoch nicht so erfolgreich waren, wie ich mir das vorgestellt habe. Ich habe fleißig experimentiert, mit Freunden in USA und Deutschland gesprochen und Weisheiten ausgetauscht, zahlreiche YouTube Videos geschaut und einige Artikel gelesen. Im April habe ich schließlich an einem Online Sauerteigbrotbackkurs teilgenommen und dort einige Fragen geklärt. Theoretisch war ich ein Experte, aber praktisch war das Ergebnis immer noch mittelmäßig. Selbst mit einer kleinen Schummelei (ich habe Hefe untergemischt) wurde das Brot nur ok. Es war zwar geschmacklich sehr gut, aber es hatte kaum Volumen.

Im Sommer in Deutschland bei Mama hat sich das schlagartig geändert. Das Brot ging auf. Der Ansatz war perfekt. Wir haben zusammen zahlreiche Brote gebacken und gemeinsam genossen. Wie toll doch eine Brotzeit schmecken kann, wenn das Brot mit ganz viel Liebe selbst gemacht ist. Einzigartig.

Zurück in den USA habe ich weiter experimentiert und jetzt ist es mir auch endlich hier gelungen einen wunderbaren Sauerteig Ansatz herzustellen, der mich jedes Mal aufs Neue begeistert. Die Brote sind von Anfang an aufgegangen und waren innen luftig. Einfach perfekt. Es gibt zahlreiche Varianten und Meinungen zum Thema Sauerteig. Meine eigene Recherche eingeschlossen. Diese Variante hat bei mir nun endlich funktioniert und ich gebe euch hiermit meine Erfahrungen weiter.

Die Beliebtheit des Sauerteigs

In unser Zeit des Komforts werden viele Backwaren in Fabriken produziert, vorgebacken und tiefgefroren. Oft werden die Waren so an die Bäckerketten ausgeliefert und dort nur noch fertig gebacken. Klar, dass ein solches Brot deutlich nährstoffärmer ist wie ein Brot aus einer traditionellen Backstube. Und Brot aus dem Supermarkt kommt zur besseren Haltbarkeit auch nicht um ein paar extra Zutaten drum rum. In unserem eigenen Brot wissen wir ganz genau, welche Zutaten verarbeitet werden, wir können nach Belieben experimentieren und uns an den verschiedenen Ergebnissen erfreuen. Warum nicht einfach mal die eigene Küche zeitweise zur Backstube erklären und sich an dem Prozess der Brotherstellung erfreuen, denn gutes Sauerteigbrot braucht Zeit und Geduld. Der Ansatz muss eine Woche lang konsequent jeden Tag gefüttert werden, bis ihr damit erfolgreich backen könnt. Ich habe euch ein Übersichtsblatt (siehe unten) zusammengestellt, damit ihr auf einen Blick wisst, was ihr wann zu tun habt.

Herstellung des Sauerteig Ansatzes

Die Herstellung ist im Prinzip super einfach. Los geht es mit einer Basismasse, die jeden Tag etwa zur selben Zeit mit Mehl und Wasser gefüttert wird.

Tag 1: Wasser aufkochen und 20g in eine Müslischale/Glasgefäß umfüllen. 15g Honig im Wasser auflösen, 15g Apfelsaft hinzugeben und die Mischung auf 50°C abkühlen lassen. Mit einem Bratenthermometer lässt sich das gut überprüfen. Nun 50g Mehl dazu geben und alles gut durchrühren. Das Gefäß mit einem Stück Küchenrolle oder einem Tuch abgedeckt auf der Arbeitsfläche in der Küche aufbewahren. Hier für 24h stehen lassen.
Tag 2: Den Ansatz nun zum ersten Mal füttern. Zur Masse, die wir am Vortag angerührt haben, kommen nun 75g Mehl und 75g Wasser hinzu. Alles mit einem Schneebesen kräftig verrühren und in ein neues sauberes Gefäß umfüllen. Einen Deckel lose auflegen. Diese Mischung nun ebenfalls für 24h auf der Arbeitsfläche stehen lassen.
Tag 3: Heute messen wir 75g von unserem Ansatz ab und verrühren diesen mit 75g Wasser und 75g Mehl. Mit dem Schneebesen kräftig rühren und die Mischung in ein sauberes Gefäß mit Deckel umfüllen, den Deckel jedoch nur lose auflegen. Ab heute darf der Ansatz im Ofen wohnen, um eine konstante Temperatur zu gewährleisten. Dazu das Ofenlicht einschalten, falls es sich nicht automatisch durch das Öffnen der Tür anschaltet. Das Gefäß mit dem Ansatz auf ein kleines Brett in den Ofen stellen und die Ofentür nicht ganz schließen. Ihr könnt einen Topflappen rollen und in die Ofentür klemmen, um die Tür einen Spalt offen zu halten. Hier verbringt der Teig nun die nächsten 24h.
Tag 4-7: Die folgenden Tage verlaufen ab, wie der 3. Tag. Zum Füttern werden 75g des Ansatzes abgenommen und mit 75g Wasser und 75g Mehl verrührt. Dann in ein sauberes Gefäß umfüllen, den Deckel lose auflegen und wieder für 24h in den Ofen stellen.
Tag 8: Heute ist der Ansatz soweit aktiviert, dass wir damit ein schönes Brot backen können.
Nach der Aktivieren kann der Sauerteig Ansatz im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Tipps und Tricks

Wer in einer Gegend wohnt, in der das Trinkwasser gechlort wird, dann den Ansatz unbedingt mit stillem Trinkwasser aus der Flasche füttern, denn das Chlor aus dem Leitungswasser tötet die natürlichen Bakterien im Sauerteig ab.
Das Wasser zum Füttern des Ansatzes sollte immer lauwarm sein.
Je länger ihr den Ansatz rührt, umso mehr wird der Ansatz blubbern. Denn ihr rührt so viele gute Bakterien aus der Luft rein.
Arbeitet immer sauber und füllt den Ansatz jeden Tag nach der Fütterung in ein neues Gefäß um. Achtet drauf, dass der Ansatz genug Platz nach oben hat, denn nach ein paar Tagen, wenn sich einige Blasen gebildet haben geht der Ansatz auf.
Die Aufbewahrung im Ofen ist wichtig, um die Temperatur konstant zu halten.
Jeden Tag etwas vom Ansatz wegzuschütten ist leider nötig, damit sich der Ansatz bestmöglich entwickelt.
Der Ansatz ab dem 8. Tag bereit zum Backen. Backt ihr nicht, könnt ihr den Ansatz im Kühlschrank aufbewahren und 1x in der Woche füttern, um ihn am Leben zu halten.
Lagert der Teig im Kühlschrank, muss er vor dem Backen erst wieder aktiviert werden. Dazu in gleichen Teilen Mehl und Wasser zugeben und für mindestens 3h im Ofen aufbewahren (mit geöffneter Tür).
Nie den ganzen Ansatz verbacken. Immer einen Rest zurückbehalten, um mehr backen zu können.
Wollt ihr mehr backen, den Ansatz entsprechend füttern. Entweder mit einer größeren Menge Mehl und Wasser oder mehrmals am Tag ein bisschen. Wichtig ist, dass der Ansatz nach jeder Fütterung für mindestens 3h an einem warmen Ort ist. Hier bietet sich wieder der Ofen mit der leicht geöffneten Ofentür an.

Die Entwicklung des Sauerteig Ansatzes vom ersten bis zum 8. Tag: